“海鲜”是多么诱人的两个字!有没有曾经为了那么一口在北风潇潇的冬天排过终生难忘的大队?为了品尝这份鲜美让老公提供公仆式服务,再多逛一个超市?周末,忘记上班的辛苦自驾去海鲜美味的城市?
那今天小编就告诉热爱海鲜的你,如何让海鲜更美味的小秘密。
答案很简单“日本清酒”!
■为什么日本清酒可以让海鲜更美味呢?
在许多人的印象中,品尝海鲜料理时搭配白葡萄酒。但实际上,各种酒精饮料中含有的铁、亚硫酸(抗氧化剂)会产生海鲜本身所没有的腥味,包括葡萄酒。日本清酒几乎不含铁和亚硫酸盐,因此可以享受海鲜的原有的风味。此外,日本清酒含有豊富的胺基酸,而它与海鲜的美味成分(肌苷酸)相匹配,有将海鲜的旨味引出、升华的作用。因此可以说日本清酒是最适合海鲜料理想选择,并且能够用现代科学进行解释。
近年来,由于口味及香味的丰富变化,日本清酒作为能更好地享受海鲜料理的新搭档正在全世界渗透。大部分人对日本清酒的印象可能是日本的大众居酒屋。但是,其实日本清酒除了居酒屋以外,与各种风格的餐厅菜单也很相配。在日本,许多意大利料理和法国料理店等各个种类的餐厅都提供日本清酒。
所以综上所述其实“日本清酒”就是海鲜最好的“搭档”!
可是日本清酒种类那么多,如何来更好的搭配海鲜料理呢?
那我们先来看一下日本清酒的种类吧,下面这张图很清晰。主要是根据精米步合的比例分至 8 种类。精米步合是指在精米(打磨米的步骤)进行后, 余下部分占原本米粒的百分比。一般来说精米步合越低,等级越高,酒越好。比如“大吟醸酒”的精米步合就需要低于50%。
这里A,B,C三组指的主要是特定名称酒, 其实说到底只是对于原料‧制法上的规定。但并没有办法正确说明香及味的特徴。
A“纯米酒”原料只使用米‧米麴。
B“本醸造酒”原料除了米‧米麴, 更使用了规定量内的醸造用酒精。
C“吟醸酒”“大吟醸酒”不问原料, 精米歩合于60%以下。
上图就是一般酒瓶上的酒标,8就是指特定名称。
但其实就算我们了解了酒标上各种规格、名词的意义,常常也无法想像酒款实际喝起来的口味。要学配菜,还需要了解这瓶日本清酒的味道。日本清酒的味道极具多様性,而要在其中找到和自己喜好吻合的一款, 自然更难,而这时候可大派用场的就是“日本清酒4类型分类”。所谓日本清酒的4种类型就是按照其“香”及“味”(特别是旨味),把清酒大致分为4类,即“薰酒”、“爽酒“、”醇酒“、”熟酒“;
1.薰酒(くんしゅ)
有着「水果」、「花」类的高香气,通常口感较为清爽,适合在稍低的温度冰饮。主要为大吟酿酒系,算是日本当下最流行的风格。和前菜系等轻盈菜色的味道十分相搭。料理本身如果带有柑橘类的芳香即可使酸味更上一层楼,展现出更好的匹配度。
适合的日式海鲜料理:
白身鱼刺生
原味蒸帝王蟹
适合的其他海鲜料理:
海鲜水果沙律,鲜虾青木瓜沙律,象拔蚌刺身,新西兰海螯虾刺身,卤水大墨鱼,白灼花螺
适合的中国四大菜系:
冰镇花螺(粤菜), 清炖蟹粉狮子头(淮扬菜), 海鲜豆腐(鲁菜), 鱼香肉丝(川菜)
2.爽酒(そうしゅ)
顾名思义,是轻快爽口类型的酒,个性不强烈,很容易搭餐,适合冰凉饮用。主要是普通酒、本酿造系的酒款。在日本居酒屋如果直接点清酒通常都会得到爽酒。另外气泡(sparkling)清酒系也是爽酒,很受日本年轻人的追捧哦!爽酒类型特别适合带轻快旨味, 调味较为淡泊的料理及口味清淡的素材。
适合的日式海鲜料理:
酱汁扇贝刺生
盐烤虹鳟鱼
适合的其他海鲜料理:
龙虾刺身,清蒸鲈鱼,清蒸东星斑,豉椒蛏子皇,葱姜炒田鸡
适合的中国四大菜系:
清炖白鳝(粤菜), 花雕醉虾(淮扬菜), 糟溜鱼片(鲁菜), 香辣蟹(川菜)
3.醇酒(じゅんしゅ)
有着丰富的熟米香、旨味,口感较浓厚。除了可以常温饮用,也很适合加热喝来享受旨味。主要是纯米酒类、生酛类酒款。和带有旨味, 味道浓厚, 或是盐分适中的料理都十分相配。另外, 带有像乳制品味道的醇酒, 与使用了“酒醸”, 牛油,起司的料理都能作很好的配餐。
适合的日式海鲜料理:
牛油果配金枪鱼
鲭鱼的味增煮
适合的其他海鲜料理:
金不换炒薄壳,紫苏炒花甲,葱姜炒蟹,醉蟹,豉油王大虾
适合的中国四大菜系:
生拆蟹肉烩海虎翅(粤菜), 清蒸大闸蟹(淮扬菜), 炸烹大虾(鲁菜), 干烧桂鱼(川菜)
4.熟酒(じゅくしゅ)
以浓厚的味道加上熟成感为特征的熟酒, 酒体重,入口油滑。以古酒和熟成酒居多。在料理配搭上比较需要花心思, 风味较强的料理, 油脂丰富的料理, 香辛料味重的料理 等具较复雑味道的的料理都是很好的选择。酒标上会看到「古酒」、「秘藏酒」、「X年熟成」的标示。
适合的日式海鲜料理:
蒲烤鳗鱼
红烧鲤鱼头
适合的其他海鲜料理:
避风塘炒蟹,清蒸大闸蟹,油闷大虾,章鱼剁肉饼,水煮鱼,元朗盆菜,佛跳墙
适合的中国四大菜系:
姜豉油生焗笋壳鱼(粤菜), 松鼠鲈鱼(淮扬菜), 侉炖鱼(鲁菜), 水煮鱼(川菜)
从以上的搭配可看出,日本清酒和中国菜也是非常百搭的,譬如粤菜、鲁菜、川菜等都偏爱用海鲜来入馔。
那么了解了清酒4大类型风味的和配备的海鲜,我们也从海鲜的类型来看一下如何搭配吧!
红身鱼
我们最常见的红身鱼当属金枪鱼和三文鱼,还有鲣鱼、黄旗鱼等,这些鱼脂肪饱满,鲜味超级浓厚,但吃多了容易腻。如本酿造(冷饮)、吟酿、大吟酿等,都可以洗掉鱼血的鲜腥味,以及冲刷掉脂肪带来的油腻。
白身鱼
如河豚、真鲷、比目鱼、七星鲈等,肉质紧实,几乎没有脂肪,鲜味也相对清爽。如特别纯米酒(常温)、纯米吟酿、纯米大吟酿等,可提升白身鱼的鲜美。
光物种类的鱼
如青花鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、针鱼等,这一类鱼腥味较重,一般都会用盐、醋、昆布来腌制,甚至有时候还要加姜蓉和葱丝,来深度去腥。
这类鱼适合搭配喝起来有辛辣口感或者米香浓郁的清酒。
贝类
清甜的贝类,如赤贝、帆立贝、海螺、鲍鱼等,具有海水的咸香以及非常诱人的甘甜味,与有果香味的纯米大吟酿是最佳搭配。
蟹虾类
虾膏和蟹黄则属特殊风味,需要搭配长期的熟成酒。
另外,清酒没有葡萄酒陈年的概念,一般是越新鲜越好。但是清酒中特殊酿造的“熟酒”,却可以长期陈年,颜色和风味结构都很像黄酒,适合搭配虾籽、虾膏和蟹黄。
4个类别还有各自理想的酒器,我们也来看一下吧
薰酒:要选择能够引出香气的形状。葡萄酒杯等弯曲性高的形状, 杯口为宽阔的喇叭型的杯子都合适
爽酒:爽酒一般都会冷冻后再饮用, 所以合适使用难以令酒温度上升, 或是能 快速喝完的的小容量酒器。另外, 能够轻快饮用, 并突显出顺畅口感的香槟杯也是很好的选择。
醇酒:以“日本清酒特色的旨味”及“醇厚的味道”作为特征的醇酒, 就形象来说的话和陶器及磁器制的酒器十分适合。而为了可以突出浓醇的味道, 宽大的形状, 直径较大的杯子都十分合适。
熟酒使用“能够呈现其琥珀般的色调的透明杯”,“白色磁器”,又或 “内壁涂有金色的漆器”都十分适合。加上熟酒拥有干果及香辛料一般, 复杂的熟成香, 好像百兰地杯等, 极具弧度的酒杯也是十分好的选择。 但是, 因持有细小酒器也能充分感受到的香气, 味道, 初次尝试的人使用SHOT 杯饮用也是不错的选择。
美食,美酒就像一对孪生双胞胎,味与味带来的碰撞,让食物与美酒更加出彩,看懂了日本清酒如何配海鲜,你和家人一定会多一种乐趣的!
本文信息参考出处:日本酒服务研究会・酒匠研究会联合会
一般社团法人中国国际唎酒师协会